Ossau iraty est un fromage français à base de lait de brebis fabriqué dans le pays Basque. Son appellation, tirée de deux noms géographiques dont le pic du Midi d’Ossau situé dans les Pyrénées-Atlantiques et la forêt d’Iraty dans le Pays basque, est préservée par l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1980 et l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
Pourquoi l’appellation ossau-iraty ?
L’élevage est une activité primordiale dans les Pyrénées depuis le néolithique jusqu’à la période contemporaine quand les paysans commencent à fabriquer du fromage qu’ils consomment eux-mêmes avant d’en vendre les excédents. Mais au fil du temps, les bétails grandissent et les paysans n’ont plus le temps de vendre les fromages, ils se concentrent uniquement à traire le lait. C’est ainsi qu’ils décident de faire appel à des affineurs de fromages.
En 1904, des transformateurs de Roquefort-sur-Soulzon s’implantent dans les Pyrénées, ce qui va augmenter le revenu des paysans. Mais en 1970, la production de roquefort chute quoiqu’il est remplacé par une production locale de fromages traditionnels. En 1975, les Pyrénéens constatent que Roquefort essaie de transformer le fromage en produits de diversification semi-industriel, ce qui amène les producteurs du Pays Basque et de Béarn à instaurer un syndicat de défense pour se procurer une AOC et une AOP.
L’appellation Oussau Iraty est une combinaison de noms géographiques situés entre les deux extrémités du Pays Basque et Béarn. Le Pays Basque français et espagnol renferme la forêt d’Iraty qui constitue la plus grande hêtraie d’Europe. A l’autre extrémité du Béarn se trouve le pic du Midi d’Ossau situé au sommet des Pyrénées Atlantiques. En bref, si au début, l’appellation ossau iraty couvrait 563 communes dans les Pyrénées, aujourd’hui, il ne compte plus que 372 communes parce que le syndicat souhaite rapprocher l’aire traditionnelle de fabrication avec l’aire d’affinage.
Comment déguster le fromage ossau-iraty ?
Le fromage ossau-iraty se mange idéalement avec du pain au noix. Quand on mâche le mélange, on sent bien la pâte cassant d’ossau-iraty s’exprimer aisément avec les effluves de fruits secs. Avec ce pain dans la bouche, vous discernerez rapidement le corps du fromage jeune épousant l’affinage des pâtes anciennes. Sinon, il y a le pain complet qui ne laisse pas indifférent lorsque le goût modeste des céréales se complète avec la note acide du lait de brebis. Pour un bel accord, complétez-le avec de la confiture de cerises noires d’Ixtassou.
Côté boisson, l’idéal serait du vin rouge d’Arbois du Jura avec ses arômes de fruits noir, d’épices et de cuir. Si vous voulez plus de finesses, accompagnez le fromage avec un champagne demi-sec fruité pour mettre en valeur le gout du lait et de noisette du fromage. Sa pâte onctueuse et consistante comblera délicatement votre bouche
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