Le jambon de Bayonne

La ville de Bayonne est au Pays basque dans la région du sud-ouest de la France. Il est connu notamment pour ses musées, son histoire et surtout son jambon. Un jambon qui est affiné durant des mois par des experts charcutiers et selon de nombreux critères qui touchent non seulement les animaux, les éleveurs, mais aussi la région en elle-même. De l’animal à la charcuterie, un grand nombre de règles strictes et d’étapes minutieuses doivent être respectées pour la commercialisation de ce délice culinaire.

Le statut IGP

C’est ce qu’on appelle l’indication géographique protégée. C’est le statut qu’a donné l’Union européenne sur tous les produits respectant des critères spécifiques de production et de commercialisation. Tout produit fabriqué dans une localité avec des fournitures provenant uniquement de celle-ci se voit recevoir ce statut honorable. C’est le cas de ce jambon qui respectant toutes les exigences s’est vu attribuer le nom de jambon de Bayonne.

La préparation

Tout commence, par une prise en charge rigoureuse des porcs qui seront destinés à la fabrication du dit jambon. 18 races dans ce cas qui doivent être élevées dans la zone d’Adour. Leur régime alimentaire est surveillé et soustrait de toutes substances néfastes (pas de stéroïdes, pas d’huiles de poisson, pas d’antibiotiques) à la bonne fabrication du jambon. Ainsi le transport, l’abattage, les découpages partis par partis, le poids, la taille et même les nécessaires pour l’assaisonnement (les graisses, sels, etc.) sont tous régis par des règles vigoureusement respectée et appliquée.

Séchage et assaisonnement, l’affinage

Les méthodes de séchage peuvent être modernes ou traditionnelles. Mais respecte toujours les mêmes étapes de fabrication et d’assaisonnement et surtout les mêmes équipements de contrôle de variation de saison. Le modernisme permet un contrôle total, mais aussi manuel de la température et de l’humidité présent dans la chambre de séchage. Cela offre la possibilité de reproduire avec beaucoup de succès les différents climats que traverse la viande.

Les méthodes anciennes sont quant à elles sont rythmées par le temps et la nature. Ici à Bayonne, c’est l’alternance des temps secs causés par les vents du sud (Foehn) et d’humidité apportée par les vents d’ouest provenant de l’océan. Par conséquent, tout se fait par étape et en fonction d’un agenda bien précis. De l’abattage en passant par le séchage et l’assaisonnement, chaque étape est dictée par les saisons.

L’assaisonnement comme le séchage respecte le temps et chaque condiment à sa période. Au début du séchage, grâce aux températures très basses la viande ne nécessite pas de nombreux éléments. Cependant, il est toujours salé par un sel naturel provenant des pays de l’Adour.

Durant les mois suivants qui sont plus chauds, un mélange délicatement dosé de graisse de porc et de farine appelé panne est appliqué sur la viande. Ce dernier est utilisé pour sceller l’extrémité coupée du joint. Cela contribuera à la réduction de la vitesse de séchage au cours des mois suivants.

Enfin, l’affinage du jambon de Bayonne est la dernière étape et celle cruciale, car c’est ici que le jambon de Bayonne acquiert toutes ces nombreuses et délicieuses qualités (douceur, mariage idéal des arômes, scellage parfait, etc.). Pour finir, les jambons sont gravés de la lauburu (la croix basque est un sceau certifiant l’authenticité du jambon de Bayonne.) Au niveau de leur couenne.

Il est important de remarquer que si le jambon Bayonnais est si parfait, c’est sans doute à cause de la longue période qu’il met lors des différentes étapes de sa fabrication entre 12 et 18 mois. Tout ceci pour un goût inoubliable.

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